Sosyal medyada gezerken önümüze sık sık çıkan o “ev yapımı yemek, ev yapımı köfte” ilanlarını görüyorsunuz değil mi? Görüntüleri iştah açıcı, fiyatları da çoğu zaman cazip. Ama işin mutfağında neler döndüğünü hiç düşündünüz mü? İşte tam da burada Eskişehir Lokantacılar ve Kasaplar Esnaf Odası Başkanı Bahar Bilen’in söyledikleri devreye giriyor.
Başkan Bilen, bir basın toplantısı düzenleyerek mesleki olarak karşılaştıkları sorunları sıralayarak yaşanan sorunlara çözüm istedi. Bu sorunları yazının en sonuna maddeler halinde sıralamaya çalıştım. Bu sorunların günlük hayatta bizlerin yani halkın yaşamına nasıl yansıdığına bakarak aslında sektörel sorunların insanların hayatlarını nasıl zorlaştırdığını anlatacağım.
Bugün mahalle arasında dükkanını açıp kira, stopaj, vergi ödeyen bir esnaf ile merdiven altında hijyen koşulları belirsiz şekilde üretim yapıp internetten satan bir kişi aynı sepette yarışıyor. Peki sonuç? Esnaf batma noktasına geliyor, vatandaş da aslında sağlığını riske atıyor.
Bir tarafta maliye müfettişleri sabahtan akşama kadar adisyon sayarken, diğer tarafta hiçbir vergi kaydı olmadan satış yapan işletmelerin dokunulmazlığı var. Haksız rekabetin en net fotoğrafı bu. Vergisini, SGK’sını, elektrik ve suyunu düzenli ödeyen esnaf; kayıt dışı çalışanla aynı kefeye konuyor. Haliyle bu yük halkın cebine de yansıyor: ya fiyatlar yükseliyor ya da kaliteden ödün veriliyor. Dolayısıyla kayıt dışılık aslında büyük fotoğrafta hem kaliteye hem halk sağlığına hem de ürünlerin giderek daha da pahalanmasına neden oluyor.
AŞIRI REKABET KALİTEYE ZARAR
Bir başka sorun da her köşe başında aynı tür işletmelerin açılması. Düşünün; üç apartmanlık bir sokakta dört tane dönerci var. Bu sadece esnafı değil, müşteriyi de zarara uğratıyor. Çünkü aşırı rekabet kaliteyi düşürüyor. Evet, ne yazık ki Adam Smithçileri üzecek bir tespit olacak bu ama Türk işi piyasalarda ne yazık ki rekabet, kâr marjını düşüreceği andan itibaren kaliteden ödün verilerek daha ucuza satmak yaygın bir ‘gelenek’ olduğu için aşır rekabet kaliteyi yok ediyor. Ucuza mal etmek için ya malzeme kalitesi azalıyor ya da hijyen kuralları göz ardı ediliyor. Masada bir tabak döner var ama içinde gerçekten döner var mı, işte orası muamma.
İşin önemli bir ayağı da şu yaz aylarında öğrenci şehri boşalınca esnaf nefes almakta zorlanıyor. Birçoğu “eylülü bekleyelim de öğrenciler dönsün” diye umutla ayakta durmaya çalışıyor. Bu arada turizmle nefes alanlar şanslı, diğerleri için durum iç açıcı değil.
Dışarıdan büyük franchise zincirlerinin Eskişehir’e geleceği söyleniyor ama gelenlerin çoğu tutunamıyor. Kimi birkaç ay içinde kapatıyor, kimi de devretmek zorunda kalıyor. Yani birileri “kolay para var” sanıp sektöre dalıyor ama sonunda hem kendisi kaybediyor hem de sektör zarar görüyor.
ADİL REKABET SAĞLIKLI ÜRETİM
En can alıcı nokta ise maliyetler. Bugün birçok esnaf, yanında çalıştırdığı ustasından daha az para kazanıyor. Vergi, kira, elektrik, su derken geriye elde kalan neredeyse sıfır. Hal böyle olunca soframıza gelen yemeğin de gerçek maliyeti artıyor. Devletin “ucuz yesinler de nasıl olursa olsun” yaklaşımı günü kurtarır belki, ama yarını kaybettirir. Bugün üç-beş lira ucuza yemek yeriz ama ileride sağlığımızı kaybedersek, bunun faturası servet değerinde olur.
Sonuç şu: Lokantacının da kasabın da isteği basit. Adil rekabet, sağlıklı üretim, sürdürülebilir kazanç. Hepimiz için sofraya güvenle koyabileceğimiz yemekler. Çünkü unutmayalım, ucuz yemek belki cebi doldurur ama bozuk yemek önce midemizi, sonra da hayatımızı boşaltır.
Esnafın Karşılaştığı Sektörel Sorunlar
- Kayıt dışı online satışların artışı → Evlerde üretilen ve denetimsiz şekilde satılan yiyecekler esnafı haksız rekabetle karşı karşıya bırakıyor.
- Vergi yükü ve denetim adaletsizliği → Esnaf %70’e varan dolaylı vergiler altında ezilirken, denetimler kayıtlı esnafa yapılmakta, kayıt dışı işletmeler göz ardı edilmekte.
- Dengesiz işletme açılışları → Aynı bölgede peş peşe benzer türde işletmeler açılıyor; bu da rekabeti bozuyor ve kaliteyi düşürüyor.
- Liyakatsiz girişimciler → Sektör hakkında bilgi sahibi olmadan açılan işletmeler hem kendilerine hem de piyasaya zarar veriyor.
- Mevsimsel durgunluk → Öğrencilerin şehri terk ettiği yaz aylarında müşteri azalıyor; işletmeler ayakta kalmakta zorlanıyor.
- Franchise ilgisinin sınırlı kalması → Dışarıdan yatırım beklendiği kadar büyük değil; gelen yatırımcıların bir kısmı tutunamıyor.
- Maliyetlerin sürdürülemezliği → Esnaf, çalışanından daha az kazandığı bir noktaya gelmiş durumda.
- Devlet politikalarının yanlış yönlendirmesi → “Ucuz yemek” mantığıyla yapılan düzenlemeler, uzun vadede halk sağlığı ve kaliteyi tehlikeye atıyor.