(Röportaj İngilizce olarak da yazılmıştır. İngilizce versiyonunu aşağıda bulabilirsiniz. / The interview has also been written in English. You can find the English version below.)
Eskişehir’in Seyitgazi ilçesinde 1997 yılından bu yana sürdürülen Küllüoba Höyüğü kazılarında, höyüğe gömülü bir evin arka odasında, bir parçası koparılmış ve yakılmış halde 5 bin yıllık bir ekmek bulundu. Besin değeri yüksek, glüten oranı düşük olan bu ekmeğin, muhtemelen bir ritüel amacıyla üretildiği düşünülüyor.
Arkeolojik kazılarda izine nadiren rastlanan ekmek, hem form verilmiş hem de pişirilmiş olması bakımından Anadolu’da bir ilk olma özelliği taşıyor.
Küllüoba Ekmeği, Eskişehir Büyükşehir Belediyesi Halk Ekmek Fabrikası tarafından yeniden üretilerek, Halk Ekmek büfelerinde 50 TL’den satışa sunuldu.
Kazı Başkanı ve Bilecik Şeyh Edebali Üniversitesi İnsan ve Toplum Bilimleri Fakültesi Arkeoloji Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Murat Türkteki, Eskişehir Haber Ajansı’na (EHA) konuştu.
BUSE KUŞCU: Türkiye’de daha önce yapılan kazılarda ekmek kalıntısına rastlanıldı mı?
MURAT TÜRKTEKİ: Ekmek, çok nadir bulunan bir buluntudur. Dünya çapında örnekleri vardır ama sayıları oldukça azdır. Hatta iki elin parmaklarını geçmeyeceğini söyleyebilirim. Geçmişe gidildikçe bu örneklerin sayısı iyice azalır. Şu anda dünyada bilinen en eski örnek, doğrudan "ekmek" değil, ekmek benzeri bir ürün olarak tanımlanıyor. Ürdün'de yer alan Şubayka adlı yerleşmede M.Ö. 14 bin 400 yılına tarihlenen bir bulgu var. Ancak bu da doğrudan ekmek değil. Büyük ihtimalle bir yemek sonrası artan kırıntının analizine dayanıyor. Bu nedenle "ekmek benzeri ürün" olarak sınıflandırılıyor. Bunun dışında Kalkolitik Dönem'e ait bazı bulgular da mevcut ama yine "ekmek benzeri" olarak tanımlanıyor. Anadolu’da bizim bulduğumuz M.Ö. 3.200 yılına ait örnekten önce yalnızca bir bilgiye sahibiz. O da Çatalhöyük’ten, M.Ö. 6.500 yılına tarihlenen bir buluntu. Ancak bu örnek de doğrudan pişmiş bir ekmek değil, daha çok pişmemiş bir hamur olarak değerlendiriliyor.
Bu formda başka örnek bulunmuyor…
Bizim bulduğumuz örneğin farkı ise şu: Birincisi, formunu anlayabiliyoruz. Yani o dönemde bir ekmek neye benziyordu, bunu görebiliyoruz. Bu nedenle kırıntı olmaması çok önemli… İkincisi, mayalanmış bir ürün olduğunu anlayabiliyoruz; bir mayalanma sürecinden geçmiş. Üçüncüsü ise çok iyi korunarak günümüze ulaşmış olması. Çünkü yakılmış. Bu yönleriyle değerlendirildiğinde, benzeri bulunmayan bir örnektir. Dünya çapında Roma dönemine ait ekmekleri biliyoruz, örneğin Pompei’den. Ancak bunlar çok daha sonraki tarihlere aittir. Bu kadar erken döneme ait, formu belirgin bir başka örnek bulunmamaktadır.
Korunmayı sağlayan detay yanmış olması…
5000 yıllık bir ekmeğin günümüze kadar korunarak ulaşmasını nasıl değerlendiriyorsunuz?
Burada önemli olan, ekmeğin korunduğu ortamdır. Ancak daha da önemlisi, ekmeğin yakılmış olmasıdır. Yaptığımız analizler, ekmeğin 150 derece civarında pişirildiğini göstermektedir. Muhtemelen, daha önce bulduğumuz ocak ya da fırınlardan birinde pişirilmiştir. Biz ekmeği bulduğumuzda ilginç bir durum yaşandı. Ekmek toprağın altındaydı ve biz onu göremiyorduk. Çapayı vurduğumuz anda toprak, yuvarlak bir biçimde kendini dışarı attı. Yani biz ekmeğe dokunmadan, üzerindeki toprak yuvarlak bir şekilde kalktı ve ekmek net bir biçimde ortaya çıktı. Ancak ekmeğin bir parçası eksikti. Bu, koparılmış bir parçaydı. Bu durum, ekmeğin bir kısmının yenmiş ya da birisine yedirilmiş olabileceğini düşündürüyor. Belki de bu, bir ritüel kapsamında gerçekleşmiş olabilir. Sonrasında ise ekmek yakılmıştır.
Bereket getirmesi amaçlanarak eşiğe yakın bir yere gömülmüş olabilir
Ekmeğin yakılmasının sebebi nedir?
Sonraki dönemlerde ekmek yakma ritüellerine rastlanıyor. Ancak biz şu anda yazısız bir dönemden, Tunç Çağı'ndan bahsediyoruz. Anadolu’da M.Ö. 3200’lerde henüz yazı bulunmuyor. Bu yüzden kesin bir şey söyleyemiyoruz.
Sadece şunu düşünebiliriz: Belki de ekmeği yapıya gömmeden önce yakarak farklı bir konuma sokmak istemiş olabilirler. Bu, ekmeğin kalıcılığını sağlamak amacıyla yapılmış olabilir. Ruhsal ya da simgesel bir anlamı vardır; örneğin tütsü yakmak ya da bazı otları yakmak gibi bir ritüel çerçevesinde gerçekleştirilmiş olabilir. Ekmeği, evin eşik kısmına çok yakın, arka odada tabana gömmüşler. Bu gömme işlemi, ev inşa edilirken yapılmış olmalı. Amaç muhtemelen hem evin hem de o odanın bereketini sağlamak. Üzeri kırmızı toprakla kapatılmış ve başka bir yapı evresiyle bozulmadığı için bugüne kadar korunmuş. Aksi takdirde bu ekmeği bulmamız çok zor olurdu.
Ekmek herhangi bir kabın içinde değil; doğrudan tabana bir yuva açılarak oraya yerleştirilmiş. Üzerine de taban inşa edilmiş. Yani bu, evin içindeki yaşantı sırasında hiç görülmeyen, fakat üzerinde sürekli yürünülen bir konumdaydı.
Eşiğe bu kadar yakın gömülmesinin sebebi de muhtemelen eve her girişte bereketin sürekliliğini sağlama inancıydı. O yüzden bir kenara değil, özellikle kapının girişine yerleştirilmiş. Bu özel konumu sayesinde de bugüne kadar sağlam biçimde korunarak ulaşmış.
Mayalama yapmak için mercimek kullanılmış
Ekmekte hangi ürünler kullanılmış ve ekmekte kullanılan ürünler nasıl tespit edildi?
Bugün incelediğimiz ekmek aslında bir tam buğday ekmeği olarak değerlendirilmeli. İçeriğinde, Gernik buğdayı olarak bilinen ve "emmer" ya da "kavılca" adıyla anılan bir antik buğday türü bulunuyor. Bu buğday türü, yüzde 90 oranında ekmeğin içinde tespit edildi. Onu ilk bulan kişi, doğrudan “bu ekmek” demiş ve ardından yapılan analizlerle bu görüş desteklenmişti. Ekmeğin belgelemesi yapıldı, fotoğrafları çekildi ve dikkatli şekilde muhafaza edildi. Daha önce buğday üzerine çalışmış biyologlar ve uzmanlar da ekmeği incelediklerinde, içeriğinde gerçekten buğday olduğunu doğruladılar.
Bunun dışında az miktarda mercimek de içeriyor. Başta "baklagil" olarak sınıflandırılan bu malzeme, analizler ilerledikçe mercimek olarak tanımlandı. Mercimeğin, mayalanmayı desteklemesi açısından eklenmiş olabileceği düşünülüyor.
Bugünkü undan çok farklı…
Buğday, dönemin taş öğütme aletleriyle öğütülmüş. Ortaya çıkan un, bugün ki beyaz undan çok farklı; iri taneli ve kabuklu bir formda… Buğdayın kabuğu da unun içinde yer alıyor. Aynı durum mercimek için de geçerli. O dönem insanları tüm malzemeleri birlikte kullanmış, saf ve ince bir un üretme anlayışları olmamış. Analizlerde ayrıca hamur dokusu, nişasta kalıntıları ve mayalanmaya işaret eden hava kabarcıkları tespit edildi. Bunun dışında, termogravimetrik analiz, Raman, FTIR ve UV gibi yöntemlerle incelemeler yapıldı. Bu analizler, Necmettin Erbakan Üniversitesi’nden Yasin Ramazan Eker tarafından yapıldı.
Yüzyıllar boyu verimlilik tercih edildiği için besin değeri düştü
Asıl önemli olan ise şu: Gernik buğdayı gibi antik buğday türleri, günümüzde tükettiğimiz buğdaylardan çok daha farklı. Yüzyıllar boyunca buğday ıslahı, verimliliğe odaklanarak yapıldı. En iri ve verimli taneler seçildi. Bu durum, buğdayın besin değerinin zamanla azalmasına neden oldu. Bugün tükettiğimiz buğdayın besin değeri oldukça düşük. Oysa antik buğdaylar; yüksek protein oranı, zengin lif içeriği, antioksidanlar ve "dirençli nişasta" içermeleri nedeniyle daha sağlıklıdır. Dirençli nişasta, kan şekerinin hızlı yükselmesini engeller. Tarım açısından da bu buğday türleri çok değerlidir. Gernik ve benzeri buğdaylar Anadolu’nun yerli türleridir. Buğdayın anavatanı olan Urfa, Karacadağ bölgesinde hala yabani türleri yetişmektedir. Ancak bugün bu türlerin üretimi çok sınırlıdır. Kavılca adıyla yalnızca Kars’ta az miktarda üretim yapılmaktadır. Dünyada ise bu tür buğdaylara büyük ilgi var. İtalya, İsviçre ve Almanya’da bu buğdaylar yaygın biçimde kullanılıyor. Bu ülkelerde yediğiniz pizza ya da makarnalar genellikle şişkinlik yapmaz, çünkü bu buğdayların gluten oranı düşüktür ve protein kalitesi yüksektir. Glutene hassasiyeti olan bireyler için bu türler daha sağlıklıdır. (Çölyak hastaları için uygunlukları ayrıca değerlendirilmelidir.)
Geçmişin tarım bilgeliğinden ders almak, doğayı izlemek gerekiyor
Bu türlerin sürdürülebilir tarım açısından da önemli avantajları var. Kuraklığa ve soğuğa dayanıklılar, ayrıca toprak kaynaklı hastalıklara karşı dirençliler. Bu da tarımda ilaç kullanımını azaltır. Üç kat kabuklu olan “Triticum dicocum” türü, doğal olarak kendini koruyan bir yapıya sahiptir. Bu kabuk, buğdayın lif içeriğini artırır. Tunç Çağı toplumlarında bu kabuk da tüketilirdi, çünkü besleyici özellikleri vardı. Oysa bugün, beyaz ve rafine un anlayışında bu kabuğa yer yok.
Bu anlamda, günümüz tarım ve beslenme anlayışı için önemli bir mesaj taşıyor. Kuraklık nedeniyle tarımda değişiklikler yaşanıyor. Eskişehir gibi bölgelerde hala su isteyen ürünler olan mısır ve ayçiçeği yoğun biçimde ekiliyor. Oysa bu iklim şartlarında, antik buğdaylar çok daha uygun olabilir. Geçmişin tarım bilgeliğinden ders almak ve doğayı izlemek gerekiyor. Aynısını birebir uygulamak değil de, ondan ilham almak şart.
Ekmeğin yapısı, kalkınma modeli olarak değerlendirilebilir
Kullanılan o ürünler o dönemin yaşam koşullarından bahsedebilir mi?
Tunç Çağı'nda ağırlıklı olarak tavalarda pişirilen yemeklerin yer aldığı bir beslenme modeli görülüyor. Bu durumu yalnızca ekmekte değil, evin içerisinde yapılan diğer üretimlerde de gözlemleyebiliyoruz. Daha önce yaptığımız analizlerde, evlerde bezelye, mercimek, çeşitli bitkisel ürünler, arpa ve farklı buğday türlerinin bulunduğunu tespit ettik. Nohut da bunlar arasında yer alıyor. Evlerde bulunan öğütme taşları sayesinde bu ürünlerin öğütülerek işlendiğini biliyoruz. Bitkisel ürünlerin yanı sıra hayvansal gıdalar da tüketiliyor. Koyun ve keçinin yanı sıra sığır eti de beslenmenin bir parçasıydı. Bu durum, yalnızca Külloba yerleşimine özgü değil; Tunç Çağı’ndaki pek çok yerleşim yeri için geçerliydi. Bu yapı, yalnızca bir beslenme düzeni değil; aynı zamanda bir tarımsal kalkınma modeli olarak da değerlendirilebilir. Şehirleşmenin temelini bu model oluşturuyordu. Özellikle Külloba’nın şehirleşmesinde, tarımsal üretimin artı ürüne dönüşmesi önemli bir rol oynamıştır.
Büyükşehir Belediyesi tarafından üretilen ekmek için Kars’tan özel olarak buğday getirildi
Eskişehir Büyükşehir Belediyesi Halk Marketinde Küllüoba Ekmeğini satışa sundu. 5 bin yıl önce yapılan ekmek ve bugün satışa sunulan ekmek aynı tadı verebilir mi?
Özellikle dikkat edilerek, içerik açısından çok benzer bir çalışma yapıldı. Biz sürecin başında, bulunan ekmekle ilgili içeriği anlattık ve paylaştık. Bu ekmeğin içinde neler olduğunu, nasıl üretildiğini aktardık. Ardından onlar bu tarifi birkaç kez denediler. Bu süreç hemen sonuç vermedi. Çünkü kullanılan buğdayın glüten oranı düşüktü, bu da ekmeğin kabarmasını engelliyordu. Ekmek kabarmazsa, hazırlanan un boşa gider ki bu da Halk Ekmek için maliyetli bir durumdur. Bu nedenle aynı buğdayın kullanılması konusunda özen gösterildi. Biz de tür bilgilerini ilettik. Şu anda belediyenin kullandığı buğday Kars’tan getiriliyor ve bizim bulduğumuz Genlik buğdayı ile aynı türün devamı niteliğinde. İçine mercimek de eklendi; haşlanarak ve iri taneli olarak kullanıldı ki ağızda sert bir his bırakmasın. İçeriğe koruyucu madde eklenmedi. Ayrıca Horasan ve Gacer gibi başka organik buğday türleri de kullanıldı. Bunlar da bizim tarifle bağlantılı türlerdi. Formülün dışına çıkılmadı. Bu nedenle üretilen ekmek 2–3 günden fazla dayanmaz. Taze tüketilmesi gerekir. Dayanıklılığı artırmak amacıyla ekmek, ağzı kapalı poşetlerde satışa sunuldu. Tüm süreç üzerinde titizlikle çalışıldı.
Gelecekte çok daha kapsamlı arkeolojik bulguların önünü açabilir
Genel olarak ulusal ve yerelden nasıl geri dönüşler aldınız?
Gerek yerel gerekse ulusal basından gerçekten çok olumlu geri dönüşler alıyoruz. Lansmanın yapıldığı ilk iki gün özellikle ilgi oldukça yoğundu. Bu duyurunun yapılması çok değerliydi. Çünkü bu sadece Külloba kazısıyla sınırlı değil; Eskişehir’i, Türkiye’yi ve aslında tüm dünyayı ilgilendiren bir gelişme. Toplumun geleceğine dair bir farkındalık yaratabilmek ve bu sürece katkı sağlamak bizim için son derece gurur verici.
Tahmin ediyorum ki bu çalışma zamanla çok daha büyük boyutlara ulaşacak ve toplumsal bir katkı olarak geri dönecek. Bugün ekmekle başlayan bu süreç, ileride arkeolojik kazılarda ortaya çıkan diğer unsurlara da yansıyabilir. Organik ya da inorganik buluntular, mimari öğeler ve geçmişin teknolojileri günümüzle birleştirilerek insanlık tarihine daha geniş bir perspektiften yaklaşılabilir. Bazı büyük firmalar da sürece nasıl katkı sağlayabileceklerini sormaya başladı. Bu da aslında farkındalık yaratma hedefimize ulaştığımızı gösteriyor.
English version is below.
5,000-Year-Old Bread Found to Be Healthier Than Today’s Varieties
The 5,000-year-old bread remnants unearthed at the Küllüoba Mound have sparked great interest both in Eskişehir and the world of archaeology. Excavation Director Prof. Dr. Murat Türkteki shared the details of this historical discovery with Eskişehir Haber Ajansı (EHA) reporter Buse Kuşcu.
During ongoing excavations since 1997 at Küllüoba Mound in Seyitgazi, Eskişehir, a partially broken and charred piece of bread was discovered in the back room of a buried house. Thought to have been made for ritual purposes, this ancient bread is high in nutritional value and low in gluten.
Bread is rarely encountered in archaeological digs, and this one is the first in Anatolia to be found both shaped and baked.
The “Küllüoba Bread” has been recreated by the Eskişehir Metropolitan Municipality’s Public Bread Factory and is being sold at public bread kiosks for 50 TL.
Prof. Dr. Murat Türkteki, faculty member at Bilecik Şeyh Edebali University’s Faculty of Humanities and Social Sciences, Department of Archaeology, spoke to Eskişehir Haber Ajansı (EHA).
BUSE KUŞCU: Have bread remains been found in previous excavations in Turkey?
MURAT TÜRKTEKİ: Bread is an extremely rare find. While examples exist worldwide, they are very limited perhaps no more than a finger count. The further back you go in history, the fewer examples you find. The oldest known specimen isn’t technically “bread,” but rather a bread-like substance dated to 14,400 BCE in the Shubayqa settlement in Jordan. However, this was identified based on leftover crumbs and is therefore categorized as “bread-like.”
Aside from this, there are some findings from the Chalcolithic period, but again, these are classified as bread-like. In Anatolia, prior to our discovery dated to 3200 BCE, the only known find was from Çatalhöyük around 6500 BCE, which is thought to be unbaked dough rather than actual bread.
A unique, fully formed specimen…
What sets our discovery apart is that we can clearly identify its form. We know what bread looked like during that period. It’s not just crumbs this is crucial. Secondly, the bread underwent a fermentation process. Thirdly, it’s been exceptionally well preserved because it was burned. In contrast to the more common Roman era examples such as those found in Pompeii, no other example from this early period exists with such defined features.
Burning helped preserve it…
How do you interpret the fact that a 5,000-year-old bread survived to the present day?
The key factor is the preservation conditions, especially the fact that it was charred. Analyses show that it was baked at around 150°C, likely in one of the ovens or hearths we previously uncovered. We experienced a fascinating moment during the excavation. The bread was underground and invisible to us. When we struck the soil with a trowel, the earth lifted in a perfect circle, revealing the bread intact.
One piece was missing possibly eaten or given to someone. This might suggest ritualistic consumption, followed by deliberate burning.
Possibly buried near the threshold to bring prosperity
Why do you think the bread was burned?
Although bread-burning rituals appear in later periods, we’re dealing here with the Early Bronze Agearound 3200 BCE, a pre-writing era in Anatolia. We can’t state anything definitively.
However, it’s possible that burning the bread before burial was meant to sanctify or immortalize it. It might have held spiritual or symbolic significance, much like incense burning. The bread was buried close to the threshold in the back room, possibly during the house’s construction. The intent may have been to bring fertility and abundance to the home. It was covered with red soil and remained undisturbed through successive construction phasesan essential factor in its preservation.
The bread wasn’t placed in any container; instead, a hollow was made in the floor, and it was directly embedded. A new floor was then built above it. Throughout the household’s existence, it was walked over daily without being seen. Its proximity to the threshold suggests a belief in ensuring the continuity of blessings at the entrance of the house.
Lentils used as a leavening agent
What ingredients were used in the bread, and how were they identified?
This bread should be considered a whole wheat bread. It contains “Gernik” wheat, also known as “emmer” or “kavılca,” an ancient grain variety. This type of wheat constitutes about 90% of the bread. The individual who first found it immediately recognized it as “bread,” and subsequent analysis confirmed this.
Small amounts of lentils were also found, initially classified as legumes but later identified specifically as lentils. They were likely added to support the fermentation process.
A flour very different from today’s
The wheat was ground using stone tools, producing a coarse flour that included brannothing like today’s refined white flour. The same applies to the lentils. People used all parts of their ingredients. Microscopic analysis revealed the bread’s dough structure, starch remains, and air bubbles indicative of fermentation.
Various scientific techniquesthermogravimetric analysis, Raman, FTIR, and UVwere used in testing, conducted by Yasin Ramazan Eker from Necmettin Erbakan University.
Nutritional value declined due to yield-focused agriculture
Most importantly, ancient wheat varieties like Gernik are very different from modern ones. Over centuries, wheat breeding prioritized yield, not nutrition. As a result, the nutritional value of modern wheat has decreased.
Ancient grains are richer in protein, fiber, antioxidants, and resistant starchwhich slows blood sugar spikes. These grains are native to Anatolia. Their wild types still grow in places like Karacadağ near Şanlıurfa, the cradle of wheat. But their cultivation today is limitedKavılca is still grown in small quantities in Kars.
Globally, there is growing interest in these grains. Countries like Italy, Switzerland, and Germany use them widely in foods like pasta and pizza, which typically don’t cause bloating thanks to their lower gluten and higher protein content. These grains may be healthier for people with gluten sensitivity (though their suitability for celiac patients requires further study).
A lesson in ancient agricultural wisdom
These ancient grains also offer advantages for sustainable agriculture. They are resilient to drought and cold and resist soil-borne diseases, reducing the need for pesticides. The “Triticum dicocum” variety, with its triple-layered husk, naturally protects itself, enhancing fiber content.
In the Bronze Age, this husk was also consumed due to its nutritional benefits. Today’s white flour excludes this entirely.
In this sense, the discovery sends a strong message to modern agriculture and nutrition. As drought reshapes farming practices, regions like Eskişehir still heavily plant water-intensive crops like corn and sunflower. Ancient grains would be far more suitable. We must draw inspirationnot direct imitationfrom ancient agricultural wisdom.
The bread’s structure may serve as a development model
Do the ingredients shed light on the living conditions of that era?
The Bronze Age diet primarily featured pan-cooked meals. We observe this not just in bread but in other household food production as well. Previous analyses have found peas, lentils, various plants, barley, and different wheat types. Chickpeas were also present. Grinding stones in homes suggest these were processed and consumed. In addition to plant-based foods, animal products especially sheep, goats, and cattle were part of the diet.
This dietary pattern, not exclusive to Küllüoba, reflects many Bronze Age settlements. It represents more than just eating habits it’s a model of agricultural development, forming the foundation of urbanization. In Küllüoba, surplus agricultural production played a key role in the city’s growth.
Special wheat sourced from Kars for the modern version
Can the bread sold today truly replicate the 5,000-year-old original?
A very close replication was achieved through careful study of the original content. We shared the recipe and ingredient details at the outset. It took several attempts to perfect. Because the wheat used has low gluten, the dough didn’t rise easily posing challenges in mass production.
Eventually, special wheat was sourced from Kars, closely related to the original Gernik wheat. Lentils were included in boiled and coarsely chopped form to avoid an unpleasant texture. No preservatives were added. Additional organic grains such as Horasan and Gacer were also used closely related to our original formula.
Because the bread lacks preservatives, it stays fresh only 2–3 days and is sold in sealed packages. Every aspect of the process was handled with care.
Could lead to more extensive archaeological breakthroughs
What kind of feedback have you received?
We’ve received overwhelmingly positive feedback from both local and national media. Interest was especially high during the first two days of the launch. This kind of announcement is incredibly valuable not only for the Küllüoba excavation, but for Eskişehir, Turkey, and the world.
We believe this project will grow significantly and provide lasting societal benefits. What began with bread may expand to include other archaeological findings both organic and inorganic as well as architectural elements and ancient technologies. Several large companies have already approached us about contributing to the project, which shows that we’ve achieved our goal of raising awareness.