Atalar, gıda güvenliği, tarladan sofraya uzanan zincirde her halkada hijyen ve kontrolün doğru uygulanmasıyla sağlanacağını belirterek bu zincirin herhangi bir aşamada kırılması zehirlenme riskini artırır” dedi.
Gıda Güvenliğinde Tüketicinin Rolü
• Etiket ve ambalaj mutlaka okunmalı; içindekiler ve son tüketim tarihi kontrol edilmeli.
• Son kullanma tarihine yaklaşan ürünler tercih edilmemeli.
• Ürünlerin saklama koşulları bilinmeli; uygunsuz koşullarda bekleyen gıdalar alınmamalı.
• Et ürünleri 4 derecede saklanmalı; dışarıda bırakılan et satın alınmamalı.
• Süt ve süt ürünleri soğuk zincirde korunmalı.
• Yaz aylarında turistik bölgelerde güneşte bekleyen mayonez, ketçap gibi ürünler kesinlikle tüketilmemeli.
• Uygunsuzluk görüldüğünde Alo 174 Güvenilir Gıda Hattı’na bildirilmesi gerekir.
• Gıda zehirlenmelerinin bir kısmı evde yapılan hatalardan kaynaklanıyor.
• Et çözündürme işlemleri doğru yapılmalı; yemekler tekrar tekrar ısıtılmamalı.
• Çiğ etle temas eden bıçak ve kesme tahtası başka gıdalarda kullanılmamalı (çapraz bulaşma riski).
• Mutfak hijyenine özen göstermek zehirlenmeleri büyük ölçüde önler.
Üretim alanına yabancı girişinin engellenmesi gibi önlemler kritik önem taşıyor
ALPEREN ATA: Son zamanlarda gıda ve böcek ilaçlarından kaynaklı zehirlenmelerdeki artışın temel sebepleri nelerdir?
DOÇ.DR. İLYAS ATALAR: Maalesef son zamanlarda dediğiniz gibi çok sayıda haber almaya başladık. Gıda zehirlenmelerinin sebeplerini inceleyecek olursak aslında birçok faktörü bunun içerisine sokabiliriz. Bu sorunların temel olarak üç ana tehlike kaynağından olarak belirtebiliriz; fiziksel, kimyasal ve biyolojik tehlikeler.
Bunlardan ilki, gıda üretimi sırasında fiziksel tehlikeler dediğimiz problemler. Bunlar personel kaynaklı olabiliyor. İşte üretim hattına ziyaretçilerin girişiyle kaynaklanabilen tehlikeler olabiliyor. Yine üretim hattında kullanılan çeşitli makine ekipmanların yol açmış olacağı fiziksel problemler, tehlikeler bulunabiliyor. Bunları tabi örnek olarak basında sürekli duyabiliyoruz. Ekmeğin içerisinden sigara jiletini çıkması, makine parçasının çıkması, cam kırıklarının çıkması gibi birçok basına yansıyan haberler, insan sağlığını tehlikeye atabilecek problemler üretim hatlarında karşılaşılabiliyor. Bunun için tabi personel hijyeni olsun, ekipmanları olsun, firmaların çeşitli önlemler alması gerekiyor. Örneğin personelin takı, yüzük, saat gibi ekipmanlarla üretim hattına girmemeleri gerekebiliyor. Üretime ziyaretçilerin girmemesi gerekiyor. Bu tarz önlemleri almak gerekiyor bu aşamada.
“Tonlarca ürünümüz ihracat amacıyla çeşitli ülkelerden geri dönmeye başlıyor”
İkinci tehlike grubu kimyasal tehlikelerdir. Bunları hasat öncesi–sonrası uygulamalar ve üretim sürecindeki kimyasal kullanımı olarak ikiye ayırabiliriz. Hasat tarafında en büyük sorun, ürünlerde pestisit kalıntılarının bulunmasıdır. Bu nedenle tonlarca ürün zaman zaman ihracat için gönderildiği ülkelerden geri dönüyor. Bunun başlıca sebepleri; bilinçsiz ilaçlama, ziraat mühendisleri kontrolünde belirlenmeyen veya önerilen dozun çok üzerinde kullanılan ilaçlar ve ilaçların etki süresi dolmadan, ticari kaygılarla yapılan erken hasattır. Bu durum pestisit kalıntılarının sofralarımıza kadar ulaşmasına yol açabiliyor.
“Üretim aşamasında kimyasal kullanımına ve hijyen uygulamalarına dikkat gösterilmelidir”
Üretim hattında ise kullanılan ekipmanların temizliğinde alkali ve asidik çözeltiler gibi endüstriyel kimyasallar kullanılıyor. Bu kimyasalların gıdalardan fiziksel olarak ayrılması, kilitli özel dolaplarda saklanması ve üzerlerinde mutlaka etiket bulunması gerekiyor. Yakın zamanda İstanbul’da bir vatandaşın kahvesine bulaşık deterjanı karışması sonucu yoğun bakıma kaldırılması buna örnektir. Ayrıca temizlik sonrası durulama aşaması çok önemlidir. Yetersiz durulama yapılması hâlinde temizlik maddesi kalıntıları gıdayla temas ederek zehirlenmelere yol açabilir. Bu nedenle üretim aşamasında kimyasal kullanımına ve hijyenuygulamalarına büyük dikkat gösterilmelidir.
“İlaçlamayı yapan firmaların mutlaka profesyonel firmalar olması çok önemli”
Bir de işletmeler; fırınlar, pastaneler vb. dönem dönem kimyasal ilaçlama yapmak zorunda kalabiliyorlar. Haşeratlar, tahtakuruları, kemirgenler gibi problemlere yönelik. Tabi burada şu duruma dikkat etmek gerekebiliyor. Bu ilaçlamayı yapan firmaların mutlaka profesyonel firmalar olması çok önemli. Bu ilaçlamada kullanılacak olan maddelerin Sağlık Bakanlığı onaylı olması çok önemli. Bazı işletmeler maalesef bunlara maliyetten kaçmak adına kendi personeline marketlerden buldukları ilaçlarla kendi ilaçlamalarını yaptırıyorlar. Burada profesyonel bir destek alınması bu noktada önemli kimyasal tehlikeler olarak.
“Üretim sürecinde hijyen kurallarının titizlikle takip edilmesi büyük önem taşır”
Üçüncü tehlike grubu biyolojik tehlikelerdir ve gıda zehirlenmelerinin en sık görülen nedenlerindendir. Patojen mikroorganizmalar iki şekilde sorun yaratır: gıda intoksikasyonu, yani mikroorganizmaların ürettiği toksinlerin vücutta yarattığı etkiler ve gıda enfeksiyonu, yani mikroorganizmanın doğrudan vücuda alınarak hastalığa yol açması. Toksin kaynaklı zehirlenmeler genellikle ani belirtiler gösterse de düşük dozda uzun süre alınması durumunda organ yetmezliği, hormonal bozukluklar, kanser ve Alzheimer gibi ciddi sağlık sorunlarına yol açabilir. Örneğin Clostridiumbotulinum’un toksini, uygun şekilde hazırlanıp saklanmayan ev yapımı salça ve konservelerde ölümcül sonuçlara neden olabilir. Gıda enfeksiyonlarındaise salmonella ve listerya gibi mikroorganizmalar gıdayla birlikte vücuda alınır. Bu nedenle üretim sürecinde hijyen kurallarının titizlikle takip edilmesi büyük önem taşır.
“Zincirin son halkası olarak tüketiciye de iş düşüyor”
ALPEREN ATA: “Gıda Güvenliği” ve “Gıda Güvencesi” kavramları arasındaki farklar nelerdir?
DOÇ.DR. İLYAS ATALAR: “Gıda güvenliği” denilince biz kendimize şunu sormalıyız; Biz bu gıdayı tükettiğimiz takdirde sağlığımıza herhangi bir zarar gelecek mi? Bunun cevabı aslında gıda güvenliğinin cevabı olmuş oluyor. Biz genelde gıda mühendisleri olarak bir ürünün tarladaki koşullarından çatala kadar, soframıza gelene kadarki koşullarının takip edilmesi gerekiyor. Burada tek bir kişiye rol düşmüyor. Burada gerek hasat yapan çiftçiye, işte ilaçlamada kullanması ya da hayvan beslemesinde kullandığı yemler, bunlar sorumluluk olarak düşmekte. Bu çiftçiden ürünü kabul eden firmanın ham madde kontrolcüsüne işler düşmekte. Ürün firmaya geldikten sonra firmada çalışan işçiler, mühendislere büyük rol düşmekte. Üretildikten sonra, bir şarküteriye ya da zincir markete gelecekse, bu geliş aşaması sırasında lojistik firmalarına iş düşmekte. Marketlerde çalışan personele, marketlerin ham madde kabul personeline işler düşmekte. En son olarak da, zincirin son halkası olarak tüketiciye de iş düşüyor. Biz bu ürünü uygun koşullarda alıp evimize getirip, uygun şartlarda bunu işleyip tüketmemiz gerekecek. Tabi bu genel bir zincir. Özellikle hayvansal gıdalarda bu zincirin önemi çok büyük oluyor. Örneğin et kesim sırasında, hijyenik koşullarda kesimin yapılması ve et ürünlerin, süt ürünlerin, hayvansal ürünlerin soğuk zincir altında muhafaza edilmesi çok önemli. Bu zincir belirli bir aşamada kırılması durumunda az önce saydığımız bakteriyel tehlikeler ortaya çıkma olasılığı yükselebiliyor. Dolayısıyla zehirlenme vakalarında yol açabiliyor. Gıda güvenliği, dediğim gibi bir bütün olarak ele alınması gereken ve herkesin sorumluluğunda olan bir işlem.
“Tonlarca ürün, pestisit bulunduğundan dolayı imha edilebiliyor”
Gıda güvencesi ise de şunu sorabiliriz kendimize; biz bu yemeği yedik, ertesi gün tekrar yiyebilecek miyiz, bu yemeği alabilecek miyiz bütçemizde? Bunların cevabı da aslında gıda güvencesinin cevabı olmuş oluyor. Tabi burada birçok faktör var. Gıda güvencesini etkileyebilecek iklimsel faktörler var. Mevsim değişiklikleri, küresel ısınma, susuzluk, kuraklık gibi problemler gıda güvencesini tehlikeye atabilecek iklimsel değişimler. Yine insansal kaynaklı olanları da var. Savaşlar ki gördük bunu, Rusya-Ukrayna Savaşı'nda tahıl koridorunun gerçekten önemli olduğunu hepimiz görmüş olduk yakın zamanda. Yine pandemizamanında da ciddi anlamda gıda güvencesi alanında sıkıntılar yaşamaya başladı dünya. Aslında bakıldığında farklı kavramlar gibi görülüyor ama bakıldığında aralarında bir ilişki var. Biz eğer gıda güvenliğini yeterince sağlayamazsak ki görüyoruz bunu işte tonlarca ürün, pestisit bulunduğundan dolayı imha edilebiliyor. Bazı ürünlerin son tüketim tarihleri geçiriliyor, imha ediliyor. Bu tarz üretim hatalarından ya da gıda güvenliğindeki o tehlikelerin önlenememesinden ötürü bir sürü israf kayıplarımız oluşuyor. Bu da gıda güvencesini tehdit altına alan bazı sonuçlara yol açabiliyor.
“Birçok sebze ve meyvede pestisit kalıntısı problemiyle karşılaşılabilmektedir”
ALPEREN ATA: Pestisit açısından en tehlikeli ve risk taşıyan ürünler nelerdir ve pestisit denetimleri yeterli mi?
DOÇ.DR. İLYAS ATALAR: Pestisitlerin uygulanış yöntemini genel olarak tek bir meyve veya sebzeye bağlamak doğru olmaz, çünkü burada birçok faktör etkili olabilir. Çiftçinin kullandığı doz miktarı, bitkinin veya sebzenin hastalık durumu gibi etkenler, kullanılan ürünlerdeki pestisit miktarını doğrudan etkileyen unsurlardır. Ancak küresel verileri ve ülkemizde özellikle ihracat için gönderilip geri dönen ürünleri incelediğimizde, pestisit probleminin belirli ürün gruplarında daha sık görüldüğünü söyleyebiliriz. Amerika menşeli EnvironmentalWorkingGroup’un hazırladığı 12 sebze ve meyve grubundan oluşan bir liste bulunmaktadır. Bu listenin başında, yüzey alanının geniş ve kıvrımlı yapısı nedeniyle pestisitin uzaklaştırılmasını zorlaştıran ıspanak yer alır. Benzer şekilde, çilek de ön plana çıkan bir meyvedir. Yere yakın yetiştiği için mantar ve bakteri hastalıklarının önlenmesi amacıyla yoğun ilaçlama yapılmaktadır. Bu nedenle pestisit kalıntısı açısından riskli ürünlerden biridir. Narenciye grubunda da ilaçlamaların yoğun olmasına bağlı olarak pestisit kalıntısına sık rastlanmakta ve bu ürünlerin geri gönderilme oranlarının yüksek olduğu görülmektedir.Şeftalinin yüzeyinin tüylü olması, pestisitleri tutmasına neden olabilmektedir. Üzümde ise yapılan ilaçlamalar sonrası kabuğunun ince olması nedeniyle pestisitlerin bir miktar meyvenin et kısmına geçtiği gözlemlenmektedir. Kısacası, birçok sebze ve meyvede pestisit kalıntısı problemiyle karşılaşılabilmektedir.
“Süne zararına karşı dayanıklı tohumlar geliştiriliyor”
ALPEREN ATA: Kimyasal ilaçların kullanılmasını azaltmak için alternatif neler yapabiliriz?
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR: Tabi bu kimyasal pestisit kullanmamak için çeşitli biyolojik mücadeleler de yapılıyor. Özellikle ziraat fakültelerinin bitki koruma bölümleri bu konuda ciddi çalışmalar yapabiliyorlar. Örnek olarak doğal mücadele ile ilgili işte mesela yaprak bitinin önlenmesi amacıyla o ortama uğur böceklerinin salınması yani biyolojik bir mücadele gerçekleşiyor. Yine hasta olan bir meyvenin sebzenin köküne probiyotik mikroorganizmalar ilave edilerek o hastalığın ilaçsız bir şekilde doğal yollarla önlenmesine yönelik çalışmalar olabiliyor. Benzer şekilde böcek tuzakları dediğimiz yani o böcekleri çekebilecek bazı bileşenlerin, maddelerin üretimden ayrı bir bölgeye getirilerek ürüne gelmesini engellemesi sağlanabiliyor. Bu alanda ciddi çalışmalar var. Yine tohum çalışmaları gerçekleşebiliyor. Süne zararına karşı dayanıklı tohumlar geliştiriliyor genetik ıslah çalışmalarıyla. Bu yöntemleri, kimyasal yöntemleri azaltmak amaçlı sıralayabiliriz.
“Çiğ ürünlerle temas eden kesme tahtasının başka gıdalarda kullanılmaması gerekir”
ALPEREN ATA: Tüketici nelere dikkat etmeli?
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR: Tarım ve Orman Bakanlığı, gerekli tesis ve marketlerde zaten denetimlerini gerçekleştirmektedir. Bir uygunsuzluk gördüğü takdirde idari yaptırımlar ve cezalar uygulayabilmektedir. Ancak bunun yanı sıra tüketicinin de kendi denetimini yapması oldukça önemlidir. Bu noktada gıda okuryazarlığı ön plana çıkmaktadır. Bir gıdanın içerisinde nelerin bulunduğunu, etikete ve ambalaja baktığında anlayabilmelidir. Ürünün son tüketim tarihini mutlaka kontrol etmeli ve son kullanma tarihine yaklaşan ürünleri tercih etmemelidir. Aynı şekilde ürünün muhafaza koşulları hakkında da bilgi sahibi olması gerekir. Maalesef bu konuda ciddi sorunlarla karşılaşılmaktadır. Örneğin et ürünlerinin 4 derecede saklanması gerekir; tüketici bunları satın alırken dışarıda görmemelidir. Benzer şekilde süt ürünlerinin de mutlaka soğuk zincir altında korunması gerekmektedir. Özellikle yaz aylarında buna yeterince dikkat edilmediği, turistik bölgelerde mayonez ve ketçap gibi ürünlerin güneş ışığı altında günlerce bekletildiği gözlemlenmektedir. Bu tür ürünler kesinlikle tüketilmemelidir. Ürün, önerilen saklama koşullarının dışındaysa satın alınmamalı ve korunmamalıdır. Ayrıca Alo 174 Güvenilir Gıda Hattı da bu süreçte önem taşımaktadır. Tüketici, gördüğü herhangi bir uygunsuzluğu bildirmelidir; çünkü kendisi tüketmese bile bu ürünü sonrasında birçok kişi tüketebilir. Bu nedenle Tarım ve Orman Bakanlığı’nın şikayet hatlarına gerekli bildirimleri yapabilir. Tüketici olarak zehirlenme vakalarının bir kısmının ev koşullarında gerçekleştiğini de unutmamak gerekir. Bu nedenle özellikle et ürünlerinin çözündürülmesi gibi işlemlerde dikkatli olunmalıdır. Yemeği sürekli ısıtıp soğutmak veya tekrar tekrar ısıtmak gibi uygulamalardan kaçınılmalıdır. Ayrıca çiğ ürünlerle temas eden bıçak veya kesme tahtasının başka gıdalarda kullanılmaması gerekir. Örneğin et kestikten sonra aynı bıçakla sebze veya ekmek kesmek çapraz kontaminasyona neden olabilir. Bu tür riskleri önlemek için mutfakta hijyen kurallarına özen gösterilmelidir.
“Bir bitkide hastalık varsa mutlaka bir ziraat mühendisinin bunun teşhisini koymalı”
ALPEREN ATA:Tarım ilaçlarının satışında Ziraat Mühendislerinin onayı olmadan işlem yapılamayacağına dair yeni bir karar çıkacağı açıklandı. Bunu nasıl değerlendiriyorsunuz?
DOÇ. DR. İLYAS ATALAR:Ben bu konu hakkında oldukça olumlu düşünüyorum. Nasıl ki hastalandığımızda doktora gidiyoruz, doktor bize bir teşhis koyuyor ve bu teşhise göre ilaç yazıyor; biz de o ilacı eczanelerden alıyoruz. Eczaneler de ilacın hangi dozlarda ve hangi aralıklarla kullanılması gerektiğini bize söylüyor ve biz de buna bağlı kalarak ilacı tüketiyoruz. Yani kafamıza göre bir kullanım yapmıyoruz. Bu durumu benzettiğim nokta şu: Bir bitkide, sebzede veya meyvede hastalık varsa mutlaka bir ziraat mühendisinin bunun teşhisini koyması, doğru tedaviyi uygulaması ve doğru ilacı önermesi gerekiyor. İlaç firmalarına gittiğimizde de bize bu ürünlerin günlük dozajını ve etki süresini belirtmeleri, buna bağlı olarak da hasada ne zaman girilmesi gerektiğini söylemeleri gerekir. Bu nedenle, takip edilebilirlik açısından bu dönüşümü oldukça olumlu buluyorum.
