Eskişehir'e ilk kez gelen bir ziyaretçinin tabağında büyük ihtimalle çi börek bulunuyor. Kırım Hanlığı'ndan Anadolu'ya uzanan mutfak geleneğinin bir parçası olan hamur işi, şehrin gastronomi kültürünün simgeleri arasında sayılıyor. Şehir çarşısındaki Papağan Çiğbörek de elli yılı geçen geçmişiyle söz konusu geleneğin sürdürüldüğü adreslerden biri olarak biliniyor.
Kırım Tatarlarının nesiller boyunca koruduğu formülle hazırlanan çi börek, işletmede ikinci kuşak tarafından geleceğe taşınıyor. İkinci kuşaktan Elif ve Esra İbek kardeşler, anneleri Emine İbek'le birlikte hamuru tamamen elde açarak üretimi sürdürüyor.
KURUYEMİŞLE BAŞLAYAN AİLE HİKAYESİ
İşletmenin geçmişi elli yılı aşıyor. İkinci kuşak işletmeci Elif İbek, başlangıcı şöyle anlatıyor:
Papağan Çiğbörek'in kuruluş hikâyesi 1975 yılında rahmetli babam Mustafa İbek'in kuruyemiş işiyle başlamasıyla ortaya çıkıyor. Daha sonra 1984 yılında çi börek sektörüne geçiyorlar. Babamı 2000 yılında kaybediyoruz. Ardından annem Emine İbek, daha sonra da kız kardeşim Esra İbek ve ben işletmeyi devralıyoruz.
Papağan ismini rahmetli dedem koyuyor. Uzun ömürlü bir kuş olduğu için işletmemizin de uzun ömürlü olmasını istiyor. Bizim için çok kıymetli bir isim.
"ÇİĞ BÖREK Mİ, Çİ BÖREK Mİ?" TARTIŞMASI
Yıllardır süren adlandırma tartışmasına İbek, sözcüğün Kırım Tatar kökenine dikkat çekerek yanıt veriyor:
Aslında doğrusu şır börek. Şır börek, 'güzel börek' anlamına geliyor. Zamanla çi börek olarak kullanılmaya başlanıyor. Geçen yıla kadar Türk Dil Kurumunda 'çiğ börek' şeklinde yer alıyor. Ancak yapılan düzenlemeyle artık yalnızca 'çi börek' olarak geçiyor. Bizim marka patentimiz ise 1984 yılında 'çiğ börek' şeklinde alındığı için kullanımımız bu şekilde devam ediyor.
Tescil kayıtlarında ise her iki yazım bir arada bulunuyor. Ürün, Türk Patent ve Marka Kurumu'nun coğrafi işaret sicilinde "Eskişehir Çiğböreği (Çibörek)" adıyla yer alıyor. Kaydın ayrıntıları şöyle:
- Tür: Mahreç işareti
- Başvuru tarihi: 19 Nisan 2010
- Tescil tarihi: 26 Kasım 2012
- Tescil numarası: 163
LEZZETİN SIRRI SORPADA SAKLI
Bir çi böreği diğerinden ayıran unsur, hamurun içinde kalan et suyu olarak gösteriliyor. Yüksek ısıdaki yağda hızla pişen hamur, etin suyu ile aromasını dışarı kaçırmadan içeride tutuyor. Kırım Tatarlarının "sorpa" adını verdiği bu su, böreğin karakterini belirleyen temel öge sayılıyor. Hamurun açılmasından iç harcın hazırlanmasına kadar her aşamanın özenle yürütüldüğü belirtiliyor.
45 YILDIR AYNI KASAPLA ÇALIŞIYORLAR
Sektörde endüstriyel üretim yaygınlaşırken işletmede geleneksel yöntemler korunuyor. Hamurları ustalar teker teker açıyor. İbek, üretim yaklaşımlarını şöyle özetliyor:
İşimizi özveriyle yapıyor, müşterilerimize güler yüzle hizmet veriyoruz. Üretimde kaliteyi aynı şekilde devam ettirebilmek için 45 yıldır aynı kasapla çalışıyoruz. Dana kıyması kullanıyoruz ve özel çekim yaptırıyoruz. Yağ kalitesi bizim için çok önemli olduğu için yıllardır aynı markayı tercih ediyoruz.
KIRIM'DAN ESKİŞEHİR'E UZANAN GÖÇ YOLU
Çi böreğin arkasında yüz elli yılı aşan bir göç tarihi bulunuyor. Kırım Tatarları, 1853-1856 Kırım Savaşı ve ardından 93 Harbi sonrasında Anadolu'ya dalgalar halinde geliyor. 1860 yılında kurulan Aksaklı, şehirdeki ilk Kırım Tatar köyü olarak kayıtlara geçiyor. Köy, Kırım'ın Akmescit ve Sak yöresinden gelen 72 hane ile 302 kişinin, bugün Seyitgazi sınırlarında kalan Üçkuyu çevresine yerleştirilmesiyle kuruluyor.
Araştırmacılar Peter Alford Andrews ile Rüdiger Benninghaus'un çalışmasına göre Eskişehir, yaklaşık 36 köyle Türkiye'deki Kırım Tatar yerleşimlerinin en yoğun olduğu yer konumunda. Şehir merkezinde Mamure, Hacı Seyit, Hoşnudiye, Işıklar ve Şarhöyük gibi mahalleler de göçle şekillenen alanlar arasında gösteriliyor.
HAFTA SONLARI ZİYARETÇİ YOĞUNLUĞU VAR
Şehre gelen ziyaretçilerin ilgisi özellikle hafta sonları artıyor. İbek, tabloyu şu sözlerle aktarıyor:
Şehrimize özellikle hafta sonları çok fazla turist geliyor. Eskişehir'in en ünlü lezzetlerinden biri çi börek olduğu için insanlar bizi merak ediyor ve bu tadı deneyimlemek istiyor.
İbek, şehre ilk kez gelenlere çi böreği Kırım Tatarlarına ait bir hamur işi olarak tanıttığını belirtiyor. İşletmeci, Eskişehir'de Kırım Tatar topluluğunun kalabalık olmasının lezzeti zamanla şehirle bütünleştirdiğini ifade etti.
