Türkiye'nin simit haritasında öyle bir durak var ki, kokusu bile diğerlerinden farklı. Eskişehir simidi, kaynayan kazanda incir pekmezli suda haşlanmasından meşe odunu ateşinde pişirilmesine kadar her aşamasıyla kendi ligini oluşturuyor. Üstelik bu fark artık sadece damakta değil, resmi belgede de kayıtlı. 4 Nisan 2022'de alınan "Mahreç İşareti" tesciliyle Eskişehir simidi, ancak Eskişehir sınırları içinde üretildiğinde bu adı taşıyabiliyor.
Peki bu simidi Ankara'dakinden, İstanbul'dakinden ve hatta İzmir gevreğinden ayıran nedir?
Cevap, kırk yılı aşkın süredir hamur yoğuran ustaların ve şehrin kendine özgü hammaddelerinin buluştuğu dört kritik detayda gizli.
1. Tescilli Lezzet: 1058 Numaralı Belge
Eskişehir Ticaret Odası'nın 2019 yılında başlattığı başvuru süreci, incelemenin ardından 2022 Nisan ayında sonuçlandı. Türk Patent ve Marka Kurumu, Eskişehir simidine 1058 tescil numarası ile Mahreç İşareti verdi. Bu hukuki statü, simidin tüm üretim aşamalarının Eskişehir sınırları içinde gerçekleşmesini zorunlu kılıyor.
Onaylanan şartname, unun tipinden pekmezli suyun sıcaklığına kadar her detayı standart altına alıyor. Yani 4 yıldan beri "Eskişehir simidi" adını taşımak isteyen bir ürünün incir pekmezi kullanması, kaynayan pekmezli suda haşlanması, geleneksel taş fırında meşe odunu ateşinde pişirilmesi ve özgün burgu formunu taşıması şart.
2. Kalabak Suyu: Hamura Kimlik Veren Kaynak
Eskişehir simidinin hiçbir şehirde birebir taklit edilememesinin ilk nedeni suyun kendisi. Eskişehir'in içme suyu olan Kalabak, yüksek rakımlı kaynaklardan süzülerek gelen yumuşak içimli ve dengeli mineral profiline sahip bir su. Hamur yoğurma aşamasında kullanılan suyun sertliği, mayalanma hızını ve glüten yapısını doğrudan belirliyor.
Usta fırıncıların dilinde dolaşan "simit pişkin ama yumuşak olacak" ilkesinin arkasında Kalabak Su yatıyor. Farklı bir şehirde aynı unla, aynı pekmezle, aynı susamla çalışsanız bile Kalabak suyunun mineral dengesini yakalamak neredeyse imkansız.
3. İncir Pekmezi
Diğer şehir simitlerinin büyük çoğunluğunda üzüm pekmezi tercih edilirken, Eskişehir simidinin vazgeçilmezi incir pekmezidir. Fark sadece damakta değil, kimyada da ortaya çıkıyor. İncir pekmezinin şekeri, 260-270 derecedeki taş fırında bir karamelizasyon sağlıyor.
Üretim sürecinde yaklaşık 30 litre suyla karıştırılan 1,8 litre incir pekmezi, çelik kazanlarda 80-100 dereceye kadar ısıtılıyor. Burgu şekli verilmiş hamurlar bu kaynayan karışıma atıldığında sadece 20-30 saniye içinde yüzeye çıkıyor. İşte simidin dışını cam gibi çıtır, içini pamuk gibi yumuşak yapan teknik devrim tam da burada gerçekleşiyor.
4. Meşe Odunu ve 260 Derecelik Fırın
Haşlanan simitler sıcak tezgâhta susamla kaplandıktan sonra sıra en kritik aşamaya geliyor: meşe odununda pişirme. İğne yapraklı ağaçlara kıyasla çok daha yüksek kalori veren meşe, simide hem yoğun ısı hem de o unutulmaz isli aromayı katıyor. Fırın 260-270 dereceye ulaştığında simitler içeri sürülüyor ve 10-15 dakika boyunca pişiyor. Yedinci veya sekizinci dakikada ustalar simitlerin yerini değiştirerek her tarafın eşit kızarmasını sağlıyor.
Bu aşama tamamen el emeği ve gözlemle yürüyor. Makineli sistemlerde yakalanamayan asıl fark da burada ortaya çıkıyor.
6. Eskişehir simidinin Diğer Şehirlerle Karşılaştırılması
Türkiye'nin en bilinen 4 simidini yan yana koyduğunuzda Eskişehir simidinin farkı ortaya çıkıyor:
Eskişehir: Kaynar incir pekmezli suda haşlama, çok yoğun susam (12-15 gram), meşe odunu taş fırın, kalın burgu, parlak kehribar rengi.
Ankara: Ilık üzüm pekmezi uygulaması, orta susam yoğunluğu, ince ve sert burgu, koyu kahverengi dış kabuk.
İstanbul: Soğuk pekmezleme veya şekerli uygulama, genellikle doğalgaz veya elektrik fırın, düz halka ya da hafif burgu, altın sarısı renk.
İzmir: Nohut mayası, kaynar pekmezli suda haşlama ama bükülmemiş düz halka formu, açık kahverengi görünüm.
Teknik olarak Eskişehir simidine en yakın duran İzmir gevreği bile nohut mayası ve form farkıyla tamamen başka bir lezzet sunuyor.
Eskişehir simidi, Kalabak suyunun yumuşaklığı, incir pekmezinin tadı, meşe odununun ısısı ve en az yarım asırlık usta eli birleşince ortaya çıkan bir gastronomi denklemi. Coğrafi işaret tescili bu denklemin bozulmasının önüne geçiyor ama asıl koruyucu çırağına bilgisini aktaran ustalar. Eskişehir'e gelen bir ziyaretçinin sabah saat 06.00'da fırın kapısından içeri girip o kehribar rengi simitleri tezgâhta gördüğünde yaşadığı küçük mucize, aslında Anadolu'nun yüzlerce yıllık hamur geleneğinin bir özeti.
