Eskişehir'in Sivrihisar ilçesinde yaz sıcağı, fırın başında çalışanların temposunu daha da zorlaştırıyor. Uzun yıllardır kebapçılık yapan Bahattin Bayık, 300 dereceyi bulan fırının karşısında günün büyük bölümünü geçiriyor.
36 YILDIR AYNI TUTKUYLA TEZGAH BAŞINDA
48 yaşındaki Bahattin Bayık, aslen Konyalı. Uzun yıllar önce Sivrihisar'a yerleşen ve burada esnaflığa başlayan usta, kebapçılıkta 36 yılı geride bıraktı. Yaz aylarının kavurucu sıcağına karşın mesleğini severek yaptığını söyleyen Bayık, her sezon kendini bu yoğun döneme göre hazırladıklarını anlatıyor.
"GÜNDE 10-12 SAAT 300 DERECE FIRIN KARŞISINDAYIZ"
Fırının başında geçen uzun saatleri anlatan Bayık, işin acemiler için ne kadar zorlu olduğuna da değindi. Usta, çalışma koşullarını şöyle özetledi:
1990'dan beri Sivrihisar bölgesindeyim. 2005 yılında da burada esnaflık hayatına başladık. Toplamda 36 yıllık mesleğim. Kendimizi zaten her yıl bu yoğun yaz sezonuna göre ayarlıyoruz. Evet, fırın önü çok sıcak oluyor ama alıştık artık yani, mesleğimiz bu olduğu için pek sıkıntı olmuyor. Fırınımızın sıcaklığı 300 derece civarında ve ortalama 10-12 saat arası bu sıcağın karşısında kalıyoruz. Yeni başlayan bir adam için gerçekten çok zor bir süreç ama yıllar geçtikçe artık bu durum normalleşiyor.
MUTFAKTA 12 KİŞİLİK EKİP
Bayık, işletmede kendisiyle birlikte emek veren kalabalık bir ekip bulunduğunu da aktardı:
Şu anda mutfağımızda çalışan, bizimle birlikte bu emeği veren 12 kişilik bir mutfak elemanı kadromuz var
Ustanın anlatımına göre yoğun sezonda söz konusu ekip, fırın başındaki tempoyu birlikte karşılıyor. Sıcak ortamda saatlerce süren mesai, ekip çalışmasını da zorunlu kılıyor.
"İNSANLAR ARTIK ETTEN ANLIYOR"
Bayık, yılların deneyimiyle tüketici alışkanlıklarının değiştiğini de gözlemliyor. Müşterilerin kalite konusunda artık çok daha bilinçli olduğunu belirten usta, esnaflıkta dürüstlüğün önemine dikkat çekti:
İnsanlar artık ne yediğini çok iyi biliyor. Bundan 15-20 sene önce olsaydı tamam, tabiri caizse önüne ne versen yer misali bir durum vardı ama şu anda öyle değil. İnsanlar etten anlıyor, yapılan işten anlıyor. Malzemenin düzgün, kaliteli bir malzemeden mi yapıldığını yoksa sadece ticari amaçlı mı üretildiğini insanlar artık çok rahat anlıyor ve bunu ayırt ediyor. Mesela 120 gramdan da bir porsiyon kebap saplanılır, 200 gramdan da saplanılır. Yani sen dışarıdan baktığında 'bir porsiyon' diyorsun ama bunun gramajı nedir. Vatandaş artık bunu sorguluyor ve hakkını arıyor
PORSİYON GRAMAJI NEDEN ÖNEMLİ?
Ustanın sözünü ettiği gramaj farkı, tüketiciyi doğrudan ilgilendiren bir konu. Aynı "bir porsiyon" adıyla sunulan kebapların et miktarı işletmeden işletmeye değişebiliyor. 120 gram ile 200 gram arasındaki fark, hem fiyat hem de doyuruculuk açısından öne çıkıyor. Bilinçli tüketici, porsiyonun gramajını ve etin kalitesini sorgulayarak hakkını arayabiliyor.
KONYA MUTFAĞININ FIRIN GELENEĞİ
Bayık'ın memleketi Konya, fırında uzun süre pişen kebaplarıyla tanınıyor. Konya mutfağının coğrafi işaretli lezzeti fırın kebabı, kuzu ve koyun etinin yalnızca tuzla, meşe odunu ateşinde saatlerce pişirilmesiyle yapılıyor. Geleneksel yöntemde etler ot tuğlasından örülmüş kara fırında, su eklenmeden kendi yağında pişiyor.
NASREDDİN HOCA'NIN İLÇESİ SİVRİHİSAR
Bayık'ın onlarca yıldır tezgah açtığı Sivrihisar, Eskişehir'in en büyük ilçesi olmasının yanında köklü bir tarihe sahip. Frig, Roma, Selçuklu ve Osmanlı izlerini taşıyan ilçe, adeta açık hava müzesini andırıyor. Türk halk mizahının usta ismi Nasreddin Hoca, 1208 yılında Sivrihisar'ın Hortu köyünde doğdu. İlçedeki 1274 yapımı Ulu Cami ise 67 ahşap sütunuyla Türkiye'nin en büyük ahşap direkli camisi olarak UNESCO Dünya Mirası Listesi'nde yer alıyor.
