KÜLLÜOBA EKMEĞİ'NİN TARİHİ

Küllüoba ekmeğinin kökeni, 2024 yılında Eskişehir'in Küllüoba Höyüğü'nde yapılan kazıya dayanıyor. Prof. Dr. Murat Türkteki başkanlığındaki ekip, gömülü bir evin eşiğinde ekmek kalıntısı tespit etti.

5000 Yıllık Ekmek Kulluoba

Bulunan ekmek 2,5 santimetre kalınlığında ve 12,5 santimetre genişliğinde tüp formunda. MÖ 3300'e tarihlenen kalıntı, "formunu bildiğimiz mayalanmış, pişirilmiş ilk örnek" olarak literatüre geçti.

Bilgi Detay
Bulunduğu Yer Küllüoba Höyüğü
Bulunma Yılı 2024
Tarihi MÖ 3300
Kalınlık 2,5 cm
Genişlik 12,5 cm
Form Tüp
Kazı Başkanı Prof. Dr. Murat Türkteki

ESKİŞEHİR'İN EKMEĞİ NEDEN BU KADAR ÖZEL?

Laboratuvar analizleri, ekmeğin gernik (kavılca) buğdayı ve mercimek karışımından yapıldığını ortaya koydu. Bu içerik, modern sanayi ekmeklerinden belirgin biçimde farklı bir besin profili sunuyor.

Ekmeğin temel besin özellikleri şu şekilde:

  • Düşük glüten içeriği
  • Yüksek lif oranı
  • B grubu vitaminler
  • Antioksidanlar
  • Dirençli nişasta

Prof. Dr. Türkteki, bulgunun "sağlıklı buğday türleriyle ilgili nereye bakmamız gerektiğini gösterdiğini" ifade etti.

KÜLLÜOBA EKMEĞİ NEREDEN ALINIR?

Eskişehir Büyükşehir Belediyesi ve Halk Ekmek A.Ş. iş birliğiyle üretilen Küllüoba ekmeği, Üretici Marketleri ve Halk Ekmek büfelerinde satışa sunuldu. Ekmeğin fiyatı 50 TL olarak belirlendi.

Satış Bilgisi Detay
Fiyat 50 TL
Satış Noktaları Üretici Marketleri ve Halk Ekmek büfeleri
Üretici Halk Ekmek A.Ş.
Koruyucu Madde Yok

Üretimde koruyucu madde kullanılmıyor. Kavılca, Horasan ve Gacer buğdayları taş değirmende öğütülüp mercimek unuyla harmanlanarak ekmek hazırlanıyor.

EKŞİ MAYALI EKMEĞİN GLİSEMİK İNDEKSİ NE KADAR?

Geleneksel ekşi maya yönteminin sağlık üzerindeki etkileri bilimsel çalışmalarla destekleniyor. Yılmaz ve Yüksel'in GIDA dergisinde yayımlanan 2023 tarihli derlemesine göre ekşi mayalı ekmeğin glisemik indeksi yaklaşık 65 düzeyinde. Ticari mayalı klasik ekmekte ise bu değer 95-100 arasında değişiyor.

Ekmek Türü Glisemik İndeks
Ekşi Mayalı Ekmek 65
Ticari Mayalı Klasik Ekmek 95 100

Aynı çalışma, fermantasyon sürecinin gluten proteinlerini parçaladığını ve fitik asidi indirgerken demir, çinko ve magnezyumun biyoyararlanımını artırdığını ortaya koydu.

ESKİŞEHİR'DE GELENEKSEL EKMEK ÜRETİMİ DEVAM EDİYOR

Küllüoba ekmeğinin yanı sıra Eskişehir'de geleneksel taş fırın üretimi de sürüyor. Tarihi Odunpazarı Taş Fırını, 1941'den bu yana ekşi maya geleneğini sürdürüyor. Fırın 84 yıllık geçmişiyle Eskişehir'de bilinen en eski taş fırınlardan biri olarak öne çıkıyor.

Fırın işletmecisi Hüseyin Topçu, taş fırında pişirdikleri haşhaşlı ekmek, Yörük ekmeği ve haşhaşlı katmerin ekşi mayalı hamurdan yapıldığını belirtti. Ürünlerin dışarıda 5 gün, buzlukta ise 3 ay tazeliğini koruduğu aktarıldı.

Büyükdere Fırını ustası Aşık ise üretim sürecini şöyle anlattı: "Yaklaşık 5 saate yakın el emeğiyle yapılan ekmeğimiz yaklaşık 1 hafta bayatlamaz. Doğal ekşi mayayla meşe odunu taş fırında pişiriyoruz."

KÜLLÜOBA EKMEĞİ HANGİ İÇERİKLERLE ÜRETİLİYOR?

Halk Ekmek A.Ş. tarafından üretilen Küllüoba ekmeğinin tarifi, arkeolojik buluntudan elde edilen verilere uygun şekilde hazırlandı. Ekmekte kullanılan başlıca malzemeler:

  • Kavılca (gernik) buğdayı
  • Horasan buğdayı
  • Gacer buğdayı
  • Mercimek unu
  • Doğal ekşi maya

Buğdaylar taş değirmende öğütülüp mercimek unuyla harmanlandıktan sonra doğal ekşi mayayla mayalanıyor. Üretim sürecinde herhangi bir koruyucu madde kullanılmıyor.

Kaynak: Haber Merkezi